Le chocolatier Allex en route pour le label EPV

Par EPV, entendez Entreprise du Patrimoine Vivant.

Le représentant du label EPV, Sébastien Veziat, était en visite chez Allex ce vendredi 6 juin. Sébastien Buvot, le chef pâtissier et Madame Allex lui ont montré la chocolaterie. La visite a commencé par les caves où sont entreposés les bocaux de fruits qui servent à la préparation des tartes et des gâteaux. Les aides en cuisine sont occupées à faire les nouveaux bocaux, car l’an dernier il y a eu peu de fruits. Puis le groupe s’est dirigé vers la chocolaterie à l’arrière-cour, derrière les cuisines de préparation des chocolats et des desserts.

En quelques mots, Sébastien Buvot donnait toutes les explications nécessaires, mais dans ses gestes pour montrer les fèves puis les étapes de fabrication, il faisait bien percevoir la qualité du produit et son amour des ingrédients et du résultat final qu’est le chocolat. Madame Allex communiquait sa passion et faisait goûter la pâte de chocolat qui tourne dans la conche (un régal, comme quand, enfant, on finissait la casserole de chocolat fondu pendant que le gâteau cuisait au four). Sébastien Veziat était ravi de la découverte. Cette chocolaterie artisanale est assez unique en Bourgogne, il y en a peu en France, et c’était la première fois qu’il en visitait une du style.

EPV, entreprise de patrimoine vivant, est un label d’état qui existe depuis quelques années. La route pour obtenir ce label EPV est assez longue. Il faut réunir des conditions très strictes de qualité et d’authenticité, et répondre aux critères requis. Un dossier de demande est établi qui doit être agréé. Ensuite, un représentant vient visiter le lieu de l’artisan qui donne son avis. S’il est favorable, cela passe en Commission quand elle se réunit. L’obtention du label EPV est une  belle reconnaissance certes mais donne aussi de sérieux avantages. Au total, c’est un parcours près d’une année.

La visite s’est achevée sur la note dégustation des carreaux de chocolat. Le chocolat est le must de la boutique Allex, des plaques arôme pur aux boîtes de chocolats et pralinés. A la manière de l’œnologue, chacun dégustait et c’était tellement bon que le silence s’était installé sans qu’on s’en rende compte. Tout à coup, le silence était là, on était dans le goût, sans chichis ni blabla : le chocolat est une expérience ! 

S.B.