Vous avez dit gluten ? Info-chalon pose la question au boulanger de La Meulière

Pain quotidien, pain bénit, pain base de l’alimentation, le pain se décline au fil des millénaires avec des couleurs et des formes différentes, mais le 20^e s a inventé le pain bio face aux additifs jetés en masse dans le pain industriel qui causent quelques dégâts comme l’intolérance au gluten. Mais qu’est-ce que le bon pain ? Qu’est-ce que le gluten ?

Seul le goût révèle le bon pain et pour que cela nourrisse le corps et comble l’âme, il faut la qualité. Une qualité de farine, des ingrédients les plus purs possibles, et un temps court de pétrissage. Un petit tour de pétrin avec Achim Schulzbongert, patron de La Meulière. Ce passionné du pain connaît bien son métier et les aspects qui y sont liés.

Achim avait installé un four à pain à l’arrière de la boutique. On pouvait voir le mitron placer les miches dans le four et les ressortir chaudes, on respirait l’odeur du pain sorti du four à bois. Mais dans une boutique, difficile de maintenir la température élevée, en été c’était trop chaud. Il a été remplacé par une meule en action, et on peut voit la farine s’écouler.

Ce boulanger a toujours à cœur de montrer les étapes de fabrication et de défendre la filière pain de qualité si possible bio. Il partage sa passion de multiples façons : montrer les étapes de fabrication du pain, vendre les ingrédients, participer à des fêtes avec four à pain, montrer de vieilles photos d’époque et ce matin on trouve un feuillet explicatif sur le gluten, ce que c’est réellement…

Le pain existe depuis les temps néolithiques, c’est toute une culture, qui varie selon les peuples. Mais de nos jours, certaines personnes sont devenues allergiques au pain et ont une intolérance au gluten. Leur médecin leur interdit le pain. Or, ce n’est pas le pain en tant que tel qui en est la cause, mais sa composition industrielle.

Aujourd’hui, Achim s’engage pour les clients hypersensibles au gluten mais il désire aussi lutter contre la phobie du gluten.

Le gluten : problèmes et solutions *

L’ancien directeur de recherche à l’INRA de Clermont-Ferrand explique qu’il y a deux maladies dues au gluten et une intolérance plus radicale due à une question de digestion du gluten : c’est le pancréas qui digère le gluten en le scindant, mais la manipulation du blé et le temps long de pétrissage modifient la composition du pain, ce qui rend difficile sa digestion par les enzymes du pancréas, obligeant la paroi intestinale à faire le travail. De plus le blé a subi beaucoup de manipulations pour modifier le gluten. Il a été sélectionné pour donner des glutens très performants avec les gluténines de très haut poids moléculaire.*

Le temps long de pétrissage augmente la quantité d’air dans le pain, mais aussi la difficulté de digestion. Le gluten augmente aussi le volume et le poids. Tout cela efface le goût du pain que l’on rehausse par les produits chimiques, qui modifient aussi la couleur du pain. Les industriels ont détruit la filière blé-pain et sa qualité. Ils sont quelque peu responsables des maladies que cela entraîne.*

Mais il y a des solutions : choisir une bonne qualité de blé et des farines complètes, traditionnelles, ne pas ajouter de produits chimiques, utiliser le levain plutôt que la levure, et réduire le temps de pétrissage.

Le levain est une matière vivante, la levure est chimique, le pain au levain a plus de goût. Les farines traditionnelles ne sont pas des variétés antiques mais modernes authentiques dont le gluten n’a pas été modifié. Il y a 3 temps de pétrissage, long, moyen, court.*

La Meulière répond déjà à tous ces aspects, mais le temps de pétrissage est modéré. Achim se propose d’essayer un temps de pétrissage minimal pour une petite gamme de pain qu’il proposera aux clients à la rentrée, cela donnera plus de goût au pain, mais il gardera les baguettes et les pains traditionnels actuels qui sont excellents et qui plaisent à la clientèle de la ville. On vient de loin, des villages avoisinants, pour acheter son pain. A suivre…

*d’après un article paru dans la revue Le Monde des Boulangers, mars-avril 2014.

Boulangerie La Meulière, 25 rue Général Leclerc, feuillet explicatif sur le gluten disponible sur place.

S.B.