Portrait pour info-chalon.com d'un Chef unique en son genre

Toque sur la tête, nom brodé sur la blouse au niveau du cœur. Christian Rouzeau, 51 ans, officie en Préfecture depuis presque vingt ans.

Natif de la Nièvre, l’homme a grandi à Luzy, fils unique d’un mécanicien et d’une maman qui travaillait à l’hôpital. L’homme qui prépare les repas du Préfet et de ses invités a su très tôt qu’il voulait se consacrer aux fourneaux. En primaire, il est le seul de ses petits camarades à savoir ce qu’il veut faire plus tard : cuisinier. Et la cuisine, c’est un sacré métier. Mieux, une passion.

L’amour des bons produits de Saône-et-Loire est essentiel mais pas compliqué quand on est, comme lui, « gourmand ». Parce qu’on est là pour vanter, aussi bien auprès des préfets qui passent généralement deux ans en poste à Mâcon qu’auprès de leurs invités les produits d’une Saône-et-Loire plutôt gâtée, de la viande charolaise aux fromages de chèvre, en passant par la cave et le poulet de Bresse.

L’association des cuisiniers de la République Française est née en 2009, sous le quinquennat de Nicolas Sarkozy. Elle regroupe les cuisiniers qui travaillent à l’Elysée et dans les ministères, au Parlement, dans les consulats et les ambassades et dans les préfectures. Chaque année, l’association organise au golf d’Evry, l’opération des « Balles blanches ». Un évènement people qui permet aussi à l’association de reverser le bénéfice de la soirée à diverses associations caritatives.

Pour sa part, Christian Rouzeau est arrivé dans cette « confrérie » de fonctionnaires pas tout à fait comme les autres en 1998, via un concours qui comportait un questionnaire à choix multiples. Et, exactement comme dans l’émission Master Chef, une finale en cuisine avec huit professionnels sélectionnés. Le concours consistait à préparer un repas de midi pour le préfet de l’époque et ses trois invités : une entrée, un plat et un dessert avec les mêmes ingrédients distribués à chaque candidat. « C’est le coup du panier cloche comme dans Master Chef. J’avais préparé, si je me souviens bien un saumon en entrée et un magret de canard à l’ail doux. » L’expérience a payé ce jour-là et pour ce cuisinier qui a tenu pendant quatre ans l’Hôtel du Val d’Or à Paray-le-Monial et l’Hôtel de la Poste à Sant-Saulge dans la Nièvre, le concours lui a fermé les portes de l’indépendance mais ouvert celles du service de l’Etat.

Un aspect qui ne pouvait que plaire à ce sapeur-pompier volontaire, pour qui République et Etat sont des mots qui font sens. « Pour les invités du Préfet, manger à la table de l’Etat, c’est important. » Qu’on soit élu, responsable syndical, politique ou dirigeant d’entreprise. Depuis son entrée à la préfecture de Saône-et-Loire, Christian a croisé et nourri neuf préfets. « L’un d’eux m’avait dit qu’une Préfecture, finalement, c’était un drapeau bleu-blanc-rouge et un bon cuisinier. » Jolie formule. Pour ce professionnel de quarante ans de métier, récompensé par feu le concours de la Toison d’Or en 1990 pour ses œufs et anguilles en meurette, c’est une fierté de cuisiner pour les serviteurs de l’Etat.

.Au quotidien, il soumet des propositions de menus au préfet, qui valide ses suggestions. Un emploi du temps très planifié (mais toujours bouleversé au fil des évènements impondérables de la semaine), des fournisseurs locaux saône-et-loiriens pour la plupart, un budget maîtrisé. Et une mission ardue à tenir quand on cuisine terroir bourguignon et qu’on célèbre avec fierté la gaufrette mâconnaise : Gilbert Payet, en poste depuis l’an dernier, ne veut pas prendre un gramme pendant son séjour… « La diététique, ça fait aussi partie du boulot mais c’est vrai qu’il faut être imaginatif pour se renouveler », commente ce chef qui a préparé une nougatine voilà peu. Et disserte sur le feuilleté d’escargots de Briant, le pavé de bœuf AOC ou encore le sorbet de cassis fourni par une maison de Charnay-Lès-Mâcon qu’il a récemment servis pour un déjeuner de travail imprévu avec une précision et un amour de la qualité qui vous donne des regrets de l’avoir raté.

Au rayon des repas mémorables, Christian Rouzeau se souvient de la journée de la femme de la préfète Anne Merloz, qui avait convié 80 femmes à table pour un 8 mars avec la championne d’escrime Laura Flessel. Il se souvient aussi du passage de Nicolas Sarkozy en préfecture – « une heure de retard à cause de l’hélicoptère ! ». Se rappelle aussi avec fierté que Bernard Cazeneuve, ministre de l’Intérieur de passage à Mâcon en juin 2014, avait tenu à le saluer après un repas. Au Panthéon de Christian, on trouve évidemment « Monsieur Paul » (Bocuse) et Cyril Lignac. Pour cet ancien apprenti du CFA de Nevers, qui déplore que beaucoup de ses camarades de promotion des années quatre-vingt aient au fil de la vie laissé tomber la cuisine, la transmission et la formation sont importantes. Il parle de son métier avec passion et ferait un excellent pédagogue. Père de trois enfants, Christian a évidemment rencontré son épouse, qui travaille dans un excellent restaurant mâconnais côté service, au début de sa carrière. Quant aux plats exotiques, Christian « ne sait pas faire ». « On prépare de la cuisine bourgeoise et régionale, on travaille dans du Charolles, il faut une certaine cohérence ». Seul aux commandes dans sa cuisine impeccable, il dispose d’un four ultra précis. « Il faut être à la fois cuisinier, pâtissier, charcutier. On est là pour que tout se passe bien, pour que le préfet puisse exercer sa mission ». Un facilitateur aux fourneaux. « On se sert des repas de la République pour lier, vous savez». Et le dieu des cuisiniers sait qu’il en faut du liant, parfois, pour créer un partenariat équitable ou l’entente sereine sur certains dossiers indigestes ou difficiles…

Florence Genestier

Les cuisiniers de la République http://www.lcrf.fr/