« Il nous faut garder nos valeurs, les défendre. Et ce sont celles du respect du travail de l’éleveur, ce que trop de gens ont oublié », déplore le président des bouchers de Saône-et-Loire, Pascal Moine.

Cette année, outre les deux "Villages Viande" qui ouvriront leurs portes, force est de constater que la boucherie s’est investie en force dans les prochaines Rencontres "Made in Viande". Echanges avec Pascal Moine, le président des bouchers de Saône-et-Loire et boucher bien connu du côté de Givry.

Cette année, ce ne sont pas moins d’une dizaine de boucheries et/ou de charcuteries (lire détails dans notre précédente édition en page 9) qui se sont engagées dans l’opération "Made in Viande". Un record et le symbole d’une profession qui croit à ce qu’elle fait et qui entend porter haut et fort son amour du travail bien fait, à l’instar de ce que fait son président, celui du Syndicat départemental des bouchers et des charcutiers de Saône-et-Loire, Pascal Moine.

« Cela fait une dizaine d’années que nous sommes engagés dans l’opération "24 heures chez mon boucher", une opération conduite par la Confédération française de la boucherie charcuterie traiteur et qui vient naturellement de fusionner avec les Rencontres "Made in Viande", d’Interbev, pour donner "24 heures by Made in Viande" », se réjouit le boucher de Givry pour qui cette opération « permet de faire une belle "force vive" » pour passer un message dans le contexte compliqué que l’on connaît. « Cette opération nous permet de montrer ce que nous savons faire et ce que nous faisons avec passion tous les jours ».

"Made in Viande" en est à sa quatrième opération, et "24 heures chez mon boucher" à sa onzième. Pour lui, la fusion des deux opérations permet de renforcer une communication positive autour de la viande. « C’est là une belle opération nationale et je suis heureux de constater qu’en Saône-et-Loire, les bouchers s’impliquent pour défendre et valoriser leur métier, mais aussi toutes les valeurs auxquels ils sont attachés ». 

Une évidence…

« Nous sommes en Saône-et-Loire. Nous sommes dans le berceau de la race charolaise qui fait référence en boucherie », rappelle Pascal Moine qui regrette que les deux métiers d’éleveur et de boucher se soient peu à peu éloignés… « Il nous faut travailler ensemble, au plus proche ! Un boucher doit travailler avec un ou plusieurs éleveurs, et l’abattoir n’est qu’un intermédiaire ».

Celui qui est fils d’éleveur ne cache pas que le métier de boucher a cédé à la facilité il y a quelques vingt ans en faisant de l’abattoir et de ses ateliers de découpe le maillon essentiel et en laissant ainsi au boucher le rôle de détaillant de morceaux piécés aux diverses origines…

Pour lui, « l’incontournable n’est pas l’abattoir, mais bien l’éleveur et le boucher ! ». Et c’est là une évidence, lui qui plaide pour l’achat en vif ou en carcasse, bref « pour un travail sur une bête entière. Ce n’est certes pas le plus facile, mais quand on vend, on sait ce que l’on vend. Et dans les belles grosses bêtes, tout se valorise bien : à titre d’exemple, le bourguignon y est simplement tendre et bon ! ». Pascal Moine n’hésite pas à parler d’état d’esprit, lui qui appelle à un retour aux fondamentaux du métier et s’implique avec cette conviction dans la transmission de sa passion, notamment via l’apprentissage, en l’occurrence avec les jeunes apprentis bouchers du CIFA Lameloise de Mercurey.

« Il nous faut garder nos valeurs, les défendre. Et ce sont celles du respect du travail de l’éleveur, ce que trop de gens ont oublié », déplore le président des bouchers de Saône-et-Loire qui fait observer que les artisans qui ont fait ce choix sont toujours là, eux qui « proposent à leur clientèle de bons produits et sont totalement sereins dans ce qu’ils proposent ». Ce sont aussi beaucoup de ceux qui s’engagent dans l’opération "24 heures by Made in Viande", même s’il déplore que nombre de ses confrères aient loupé cette année le coche du fait d’une date d’inscription qui a été anticipée… Pas de doute, ils feront mieux encore la prochaine fois !

Pascal Moine ne fait pas les choses à moitié. Ce n’est ni son style, ni son genre. Quand il s’implique dans une opération, il le fait avec toute la force de ses convictions, celle de son amour du travail bien fait. Celle aussi de sa détermination à défendre des valeurs, dans lesquels il place au plus haut niveau l’élevage et les femmes et les hommes qui pratiquent cette activité. « On a oublié la passion qui anime les éleveurs et qui les conduit à faire naître, à élever, à engraisser des animaux de haute qualité ». Le boucher de Givry a, quant à lui, fait le choix depuis toujours de travailler des viandes Label rouge. « Cela fait plus de sept ans que nous travaillons avec le Gaec du Bois Vinot à Châtenoy-le-Royal : ce sont des engraisseurs qui savent parfaitement le type d’animaux que je veux : des culardes et des bêtes très viandées. C’est un partenariat solide, dans lequel l’éleveur trouve une rémunération juste. Nous choisissions les animaux ensemble, au pré, et ensuite nous les faisons abattre, via Feder, chez Charolais Viandes à Paray-le-Monial en filière Label rouge ». D’ailleurs, depuis quatre ans que dure "Made in Viande", les éleveurs amènent deux génisses charolaises, exposées dans la rue de la boucherie, laquelle, pour l’occasion, est fermée à la circulation. « Je sais le travail que cela représente pour les éleveurs, mais je crois qu’ils sont fiers d’être reconnus pour la viande qu’ils produisent ».

Les bouchers charcutiers engagés

✓ SARL Baligand-Larue, Viande du comptoir charollais à La Clayette, le 31 mai de 10 h 00 à 15 h 00 : présentation du métier et de l’atelier, dégustation et tombola

✓ Au p’tit porcelet à La Chapelle-Thècle, le 2 juin de 11 h 00 à 13 h 00 : dégustation de viandes sur plancha, dégustation de charcuteries, jeux à l’extérieur si le temps le permet

✓ Aux délices de l’Autunois à Autun le 2 juin de 11 h 00 à 13 h 00 : dégustation de charcuterie faite maison, de carpaccio de bœuf et de veau

✓ Boucherie Bruel à Buxy le 2 juin de 11 h 00 à 17 h 00 : porte ouverte de la boucherie avec visite de l’atelier où la viande est découpée et préparé, échanges sur le métier de boucher et le savoir-faire

✓ Boucherie Patrice Kieffer à Autun le 2 juin de 10 h 00 à 15 h 00 : animation musicale de flûte traversière et de clarinette par des élèves du conservatoires, dégustation et animation par des fournisseurs (fromage de chèvre et stoléo)

✓ Boucherie Moine-Badet à Givry le 2 juin de 10 h 00 à 15 h 00 : dégustation de bœuf Label rouge en provenance du Gaec du Bois Vinot à Châtenoy-le-Royal ; dégustation d'agneau farci et de veau ; présentation d'animaux vivants (génisses charolaises), présentation et décoration de vitrines par les apprentis bouchers du Cifa de Mercurey ; apéro du boucher

✓ Boucherie Au cœur du Charolais à Charolles le 2 juin de 10 h 00 à 15 h 00 : dégustation de viandes et échanges

✓ Boucherie Traiteur De Sousa à Montceau-les-Mines le 3 juin de 10 h 00 à 15 h 00 : visite du laboratoire, dégustation de viandes et apéritif du boucher

✓ Boucherie Isyves à Chagny le 5 juin de 11 h 00 à 13 h 00 : dégustation de viandes, échanges.

En partenariat avec l'Exploitant Agricole de Saône et Loire - Nicolas Durand