Le maitre artisan boucher Xavier Monin témoigne

Xavier Monin, maître artisan boucher chalonnais, fait partie de ces « travailleurs en temps de crise virale » à qui Info-Chalon donne la parole. Depuis le 17 mars, entre aménagements sanitaires et entraide, la vie professionnelle s’organise.

À la tête de 4 boucheries-charcuteries artisanales L’atelier Viandes & Traditions (Chalon, Saint Marcel et Beaune) — précisons que la dernière boucherie, à Beaune, propose également un espace restaurant — et d’une vingtaine d’employés, Xavier Monin a dû procéder à quelques aménagements, mais le travail continue, coute que coute. Tout ce monde est sur le pont, hormis un employé, Sébastien, le cuisinier de la boucherie-restaurant à Beaune, qui est en chômage partiel.

Les horaires

Les modifications majeures concernent tout d’abord les horaires. « La première semaine, on était abasourdis, comme tous les commerces autorisés à poursuivre le travail. Puis très vite, on s’est rendu compte qu’on ne pouvait pas rester ouvert les après-midis : si on avait 3 clients vers 18 h, c’était bien tout. Il fallait réorganiser. J’ai donc opté pour une ouverture plus tôt le matin, dès 7 h jusqu’à 14 h ou 14 h 30 et nous avons ajouté le dimanche matin. »

Les précautions

Pour respecter les gestes sanitaires, éviter la proximité des clients entre eux, pas si facile selon la taille des magasins. Là encore, on s’adapte. « Pour les boucheries rue de Belfort et à Beaune, on laisse rentrer les clients deux par deux. Mais rue Jean Jaurès et à Saint Marcel, la boutique étant plus petite, le client ne rentre pas : nous avons placé une table devant la porte et on le sert. Nos clients sont très compréhensifs, ils s’adaptent, comme nous tous. Par ailleurs, nous faisons 95 % de nos produits sous vide. Ainsi on limite les contacts avec la marchandise et la conservation est optimisée, entre 8 jours et 12 jours selon le produit. »

L’hygiène

« Dans notre métier, l’hygiène est primordiale. Nous portons toujours des gants et des tabliers, même avant le confinement. Mais les gants ne font pas tout, c’est pourquoi j’ai toujours dit à mes employées de se laver 10 fois les mains par jour. C’est notre quotidien depuis toujours, et c’est un point très important.

Mais c’est vrai que depuis ce confinement, on utilise deux fois plus de produits d’entretien. J’ai acheté également des visières pour mes employés, des gants bien sûr, comme d’habitude, du gel et des masques en tissu, confectionnés par la chemiserie Gauthier chalonnaise. Nous mettons aussi du gel hydroalcoolique à disposition de nos clients. » 

L’entraide

Au détour d’une conversation où il parle de cette crise, terrible pour nombre de commerces fermés, Xavier Monin évoque, comme une parenthèse évidente, les gestes de solidarité. « Avant cette crise, j’avais acheté 40 à 50 boites de gants puisqu’on en utilise toujours dans notre métier. J’en ai profité pour en faire passer une quinzaine à l’hôpital, quelques-unes à la police municipale et à des clients infirmiers. » Nous, nous appelons ça « solidarité », il réagit avec humilité : « Ça me paraît tout à fait normal d’aider dans la mesure de nos moyens. »

Xavier Monin et son équipe sont à l’écoute de ses clients, avec lesquels il tisse des liens de confiance, voire de sympathie et, en ces temps perturbés, des liens d’entraide. « Bien sûr, pour nos clients âgés qui ont du mal à se déplacer, nous effectuons les livraisons. Et si on peut aider autrement, pourquoi ne pas le faire ? »

Dernièrement, un client m’a parlé d’un producteur de légumes d’Ouroux qui n’a plus la possibilité de vendre sur les marchés. Je ne le connais pas, mais j’ai mis en place, simplement, dans la boucherie-charcuterie de Saint-Marcel, une possibilité de commande et dépôt de ses paniers de légumes fraichement cueillis du jour. » 

Des changements du côté des clients ?

« La clientèle de quartier est fidèle. En revanche, les clients qui venaient de plus loin, de Mercurey, Givry, Dijon ne viennent plus, c’est normal. Pourtant, notre chiffre d’affaires de s’en ressent pas – de ce côté-là, nous ne sommes pas impactés comme d’autres commerces. La raison est que, confinés chez soi, nous consommons davantage. On cuisine beaucoup plus. Je me souviens d’un client qui arrive entre deux béquilles, il avait une trentaine d’années et me dit : “Je ne peux pas trop bouger ces temps-ci, je ne fais que cuisiner. Je n’avais jamais fait ça auparavant, mais ça me plait beaucoup !”

Les clients ne viennent pas tous les jours, ils achètent pour plusieurs jours, voire une semaine. Et puis je trouve qu’ils sont compréhensifs, particulièrement attentifs envers nous. » Finalement, tout se passe comme si, dans une période tourmentée, le contact humain apparaît enfin comme la priorité. 

Nathalie Dunand

[email protected]

Les 4 boucheries-charcuteries artisanales,
L’atelier Viandes & Traditions

4, avenue Jean Jaurès à Chalon : 03 85 45 38 39

17, rue de Belfort, à Chalon : 03 85 47 71 73

53 Grande Rue, à Saint-Marcel : 03 85 99 07 95

Boucherie-restaurant, 16, rue d’Alsace à Beaune : 03 80 26 56 73