Pâques à Chalon-sur-Saône : une visite dans les ateliers de la chocolaterie-pâtisserie Allex, un succès jamais démenti

À la chocolaterie-pâtisserie Allex, tout le monde s'affaire pour les derniers préparatifs de Pâques. Samedi, nous nous sommes rendu dans les ateliers de cette adresse bien connue des Chalonnais. Au même moment, c'était l'éclair qui était à la fête. Plus de détails avec Info Chalon.

À  Chalon-sur-Saône, il est impossible de penser à Michel Allex sans penser au chocolat et à la pâtisserie.

Depuis son ouverture en 1975, l'enseigne a toujours eu comme priorité la qualité. Meilleur ouvrier de France en pâtisserie en 1982 et en 1986 comme glacier,Michel avait toujours un coup d'avance dans les méthodes de fabrication. C'est donc tout naturellement que dans les années 90, il fait partie des précurseurs dans la fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao.

La maison Michel Allex est d'ailleurs une des rares en France à fabriquer tout son chocolat à partir de la fève de cacao.

Cette méthode par laquelle l'artisan prend en charge toutes les étapes de la fabrication d'une tablette de chocolat de A à Z, en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l'enrobage.

C'est ce que les Américains appellent Bean-to-bar, signifie littéralement  «de la fève à la tablette».

Une méthode qui s'est avérée payante si on en juge par le succès jamais démenti de l'enseigne au triangle doré.

Maire de Chalon-sur-Saône de 2002 à 2008, ce natif de Bourgoin-Jallieu (Isère) attachait beaucoup d'importance à la formation des jeunes. Il sera d'ailleurs à l'origine de la Vie des métiers, une journée de promotion des métiers manuels.

Aujourd'hui, sa femme, Danielle Allex, et ses filles, Fleur Montout et Clémence Allex, perpétue sa mémoire en continuant de faire de la chocolaterie-pâtisserie de la Place de l'Hôtel de Ville une adresse incontournable à Chalon-sur-Saône.

Parmi ceux qui ont bénéficié du savoir-faire figure Sébastien Buvot, chef du laboratoire de la maison depuis 2012.

Ce perfectionniste, comme le fut lui aussi en son temps Michel, est rentré dans la chocolaterie-pâtisserie en 1987.

«Le premier jour de mon arrivée chez Michel Allex, j'ai coupé 400 kilos de citrons en deux pour les presser», nous explique ce dernier lors de notre visite des ateliers où flottait la délicieuse odeur des orangettes en train de confire.

En effet, la maison Michel Allex met un point d'honneur à ne jamais employer d'arômes artificiels.

Au moment de notre visite, le chef avait fort à faire car de ces ateliers, sortiront environ 4000 sujets de Pâques.

«Suivant les années, Pâques quand ce n'est pas les galettes de Pâques, c'est notre deuxième plus gros chiffre d'affaires après Noël», précise Clémence Allex.

À noter que les premiers sujets d'ailleurs d'ores et déjà en vente en boutique.

Cela peut en surprendre plus d'un mais certaines machines utilisées ont l'air désuètes mais elles remplissent très bien leur fonction et c'est avec elles que le chef obtient un chocolat d'excellence.

Sébastien a pris toutefois le temps de nous expliquer, point par point, les différentes étapes.

La première étape est la torréfaction avec des fèves qui proviennent du monde entier, la maison utilise généralement 17 origines différentes de fèves, parmi lesquelles celes de Côte d'Ivoire et du Vénézuela.

Ensuite, c'est l'étape du concassage ou décorticage avec l'utilisation du casse-cacao tarare, une machine qui servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.

Une fois concassée, on ne parle plus de fève mais de grué de cacao.

Très amer et croquant, le grué de cacao a une saveur très puissante, il révèle les arômes bruts de la fève : force, acidité du terroir, amertume.

Le grué est déposé dans une broyeuse pour être réduit en poudre.

Encore très amer, il est nécessaire d'ajouter du sucre à la masse de cacao afin d'obtenir du chocolat noir et de la poudre de lait pour obtenir du chocolat au lait. Cette étape s'appelle le malaxage.

Le mélange ainsi obtenu est malaxé pendant environ 20 heures afin d'obtenir une pâte homogène.

À noter que chez Michel Allex, on ne fait pas de chocolat blanc. «Car ce n'est pas du chocolat», nous explique Sébastien Buvot.

L'avant-dernière étape afin d'obtenir le chocolat tel qu'on le connaît aujourd’hui est appelée le conchage. Après avoir rajouté du beurre de cacao à la pâte (en plus de celui naturellement contenu dans les fèves) pour plus d'onctuosité, la pâte est constamment agitée afin d'éliminer l’amertume du chocolat. On dépose le tout dans un concheur raffineur.

Cela permet de faire passer le chocolat de l'état solide à l'état liquide.

«On va ainsi évacuer tous les arômes indésirables, le peu d'humidité et d'acidité qui restent pour ne retenir que l'essence du fruit», poursuit le chef.

C'est toute la différence avec le chocolat fabriqué industriellement, l'étape étant jugée coûteuse.

La dernière étape est le tempérage et l'enrobage. Afin d'obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer c'est-à-dire de maintenir sa température à 32 °C afin d'effectuer le moulage et donc l'enrobage. Et voilà : le chocolat est prêt à être dégusté!

Ce samedi 12 mars, chez Michel Allex, c'était aussi la fête de l'éclair.

Une belle occasion pour les Chalonnais de découvrir tout un panel d'éclair dont voici la liste :

• l'éclair caramel, une pâte à chou avec un crémeux de caramel beurre salé.
• l'éclair vanille, une pâte à chou à base de crème pâtissière à la vanille de Madagascar.
• l'éclair framboise, une pâte à chou avec un crémeux de framboise.
• l'éclair exotique, une pâte à chou avec un crémeux exotique (orange, mangue et fruit de la passion) avec crumble à la noix de coco.
• l'éclair Paris Brest, une pâte à chou à la crème de mousseline praliné.
• l'éclair chocolat, une pâte à chou à la crème pâtissière au chocolat.
• l'éclair Chantilly, une pâte à chou Chantilly et framboise.

Pour ce faire, Stéphanie et Idjatou-Deen se sont relayées sur le stand. Les plus curieux pouvaient se faire leur avis avec une dégustation gratuite, effet garanti à chaque bouchée!

Sur ce même stand, trônait fièrement la création réalisée par un des ouvriers au nom prédestiné, Baptiste Paques (ça ne s'invente pas!), à savoir une pièce montée de pâtes à chou.

Si le mois prochain est consacré aux chocolats de Pâques, en mai ça sera les tartes qui seront à l'honneur et en juin, les glaces et les sorbets.

Karim Bouakline-Venegas Al Gharnati