La Confrérie des Poulardiers de Bresse et son animal totem de haute tenue

Entretien pour info-chalon.com avec Rémi Gauthier.

Considérée comme le nombril du monde par ses laudateurs à la faveur de lettres de noblesse glanées il ya moult années, la très courtisée volaille de Bresse est inondée de lauriers tressés par, en particulier, la Confrérie des Poulardiers de Bresse. Rémi Gauthier, son meneur en titre, a les yeux de Chimène pour sa protégée qui, jamais, au grand jamais, ne perdront de leur éclat devant elle. 

Deux temps forts guident annuellement les protagonistes dans leur quête d’élévation et de dissémination de l’un des fleurons de la gastronomie française. Tout d’abord, le chapitre de printemps (le rituel du mois de juin au château d’Epeyssoles sis  dans l’Ain, à Vonnas), et le chapitre d’automne, qui se déroule constamment à Louhans, le dernier dimanche de novembre. Avec toujours, en filigrane, cette devise chevillée au corps : »Le bon vin fait liesse quand poulet est de Bresse ». Tout un programme…

Faire une réunion de travail chez Georges Blanc, vous devez être comme des coqs en pâte ?

« Pour nous, Confrérie de la volaille de Bresse, Georges Blanc est le meilleur ambassadeur qui soit au niveau de la volaille de Bresse à ce jour. C’est le Graal, dans le sens où on se sent bien chez Georges Blanc.»

Quel dignitaire êtes-vous ?

«Je suis humblement président de la Confrérie de la volaille de Bresse. C’est actuellement une vingtaine de membres du Grand Conseil, et quatre mille personnes intronisées à travers le monde depuis sa création en 1962. Cette Confrérie est extrêmement animée, puisque nous sommes sollicités pour des événements nationaux, que sont le Sirha à Lyon, le Salon de l’agriculture, et bien d’autres manifestations. La volaille de Bresse, c’est vraiment un engouement, je parle aussi du Marché international de Rungis, elle est reconnue, déjà au moins au niveau français, et comme ayant une qualité  haut de gamme. C’est vraiment une très belle entité dont je suis très fier. » 

Comment se compose l’organigramme qui est le vôtre ?

«Le bureau est composé de six personnes, qui font un travail formidable, et le travail est regroupé sur les vingt personnes du Conseil. Le siège historique de la Confrérie, c’est Louhans, et nous nous réunissons toujours dans les salles de cette commune. On essaie aussi d’aller dans l’Ain, parce que la Confrérie est aussi représentée par des confrères qui sont dans ce département, et aussi  dans celui du Jura. Donc on essaie d’osciller pour les réunions entre l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Le dernier repas de la Confrérie que l’on a fait entre nous, c’était dans l’Ain. »

Que défend-t-elle précisément, et de quelle manière ?

«L’unique but de la Confrérie, c’est la promotion de la volaille de Bresse. On est plutôt dans le côté festif de la volaille, car avec nos tenues on impose un côté, je dirais, « folklorique ». On est très présents, par exemple quand on arrive à Rungis on est reconnus avec nos médailles, et surtout par les professionnels de la volaille, de la gastronomie. C’est notre objectif de nous faire reconnaître par l’ensemble de la gastronomie et de l’agriculture française évidemment. »

Pourquoi ce nom de Poulardiers ?

« Historiquement, c’est la Confrérie des Poulardiers de Bresse. C’est quand même une appellation assez généraliste, car il n’y a pas que le poulet de Bresse. On a, en plus, la poularde, le chapon, et la dinde de Bresse, qui est en AOP (appellation d’origine protégée NDLR) volaille de Bresse. On est obligés de généraliser, parce que quand on se retrouve aux Glorieuses de Bresse, cette manifestation est la présentation des chapons, des poulardes, on est dans ce cadre-là. « 

La constance dans l’effort doit-elle être éternellement de mise pour conserver l’appellation AOP ?

«La volaille de Bresse n’est plus la seule à bénéficier de l’AOP, il y a aussi le poulet du Bourbonnais, mais, en attendant, on restera toujours la première historique AOP animal vivant en France, obtenue en 1957. »   

Y a-t-il des différences gustatives fondamentales entre le poulet et la poularde par exemple ?

« Ah oui, ce n’est pas du tout pareil. Il y a les puristes qui vont vous dire qu’ils préfèrent un bon poulet, et d’autres vont affirmer qu’ils préfèrent la poularde. Les goûts et les couleurs, c’est à chacun de voir la différence, on ne peut pas dire que le poulet c’est de la poularde. J’adore mon poulet de Bresse, mais une bonne poularde de temps en temps c’est bien. Gustativement, une poularde est beaucoup plus fine qu’un poulet.»

Sur quoi vous êtes-vous penchés pour ce chapitre ?

« Le bureau  va faire le débrief ce soir (mercredi 14 juin). Le chapitre de printemps c’est une vraie réussite. Vendredi soir on a intronisé dix-huit nouveaux ambassadeurs, il y a eu trois nouvelles montées en grade. Dans la Confrérie il y a trois grades possibles : Chevalier, Commandeur et Connétable. Pour nous ces montées de grade représentent une fierté parce que les gens sont fidèles à la Confrérie, donc ça c’est très important, et nous avons eu de belles intronisations. Il y a eu le président du département de l’Ain Jean Deguerry, le président du département de Saône-et-Loire André Accary, Madame la préfète de l’Ain Chantal Mauchet, qui a voulu être intronisée Chevalier de la belle volaille de Bresse, Joël Tomakpleconou, le trésorier-adjoint de la fédération française de rugby, et bien d’autres. Nous avons vraiment eu de très beaux invités vendredi soir. Ces personnes vont être des ambassadeurs à travers leur métier dans toute la France. Pour nous ces intronisations sont très importantes, car ces gens vont êtres des vecteurs de la promotion de la volaille de Bresse. Ce n’est pas qu’un titre, ou une médaille. Je suis président de la Confrérie depuis deux ans, et je vois bien que nous sommes sollicités de façon presque quotidienne, des méls on en reçoit tous les jours (soit des demandes d’intronisation, soit des demandes pour entrer dans la Confrérie, soit pour que la Confrérie vienne sur un événement festif…). C’est impressionnant, on est presque à la limite de l’entreprise, alors qu’on est une association de bénévoles. Je suis professionnel dans un métier, mes autres confrères également, on fait ça bénévolement, mais on est presque dans une structure quotidienne. Je suis voué à la volaille de Bresse, passionné par elle, j’ai ça dans le sang, mais pour intégrer une confrérie comme la nôtre il faut être passionné, ça ne peut pas être autrement. Mardi dernier (6 juin) j’étais à Rungis pour l’anniversaire des 50 ans des produits carnés, le vendredi je fais le chapitre à Vonnas, on consacre du temps à notre confrérie. Mais c’est parce que je suis issu du terroir, que j’ai la Bresse dans les veines, que le poulet, pour moi, c’est le Graal de l’alimentation. Nous sommes tous des passionnés. Pour la dernière conférence de presse faite avec divers journalistes tous les membres de La Confrérie ont parlé, car je ne suis pas son unique voix. Tout le monde avait bien précisé un élément sur la volaille de Bresse passionnant, car autour de moi j’avais cinq-six personnes de la Confrérie, et cinq-six ont voulu témoigner de leur engagement en faveur de la Confrérie. On est une confrérie, une équipe, il n’y a pas qu’un président. Demain, si je ne suis pas là, d’autres pourront prendre la parole, et c’est très important. L’unique but, c’est de parler de cette volaille de Bresse avec passion. »   

Que peut-on vous souhaiter ?

«Le souhait le plus profond et qui me tient à cœur, c’est l’installation le plus possible de jeunes éleveurs, parce que la Confrérie promeut la volaille de Bresse, donc je dirais qu’on a ce côté facile de la volaille de Bresse. Mais en réalité, si on n’a pas d’éleveurs, demain notre rôle va s’arrêter. Cette installation aux jeunes éleveurs permet de maintenir des traditions ancestrales qui datent de très longtemps, puisqu’on a retrouvé des traces de volailles de Bresse en 1500, où le maire de Louhans offrait un chapon à ses invités de marque. Il faut continuer cette tradition du terroir avec une traçabilité hors pair, car la volaille ne mange que des céréales issues de la Bresse. Il y a de la place pour les jeunes éleveurs, et la volaille de Bresse est reconnue et archireconnue. Dans un autre registre, lundi (19 juin) je serai dans le jury du championnat du monde de saucisson de Lyon avec Guillaume Gomez, Christophe Marguin des Toques Lyonnaises, tous les grands chefs seront là. Nous sommes reconnus par les pairs, c’est-à-dire que la Confrérie est présente à d’autres manifestations que le poulet, nous sommes contactés, et ça c’est bien. C’est le résultat de notre communication, du travail de l’équipe. »

Crédit photo : La Confrérie des Poulardiers de Bresse  

                                                                                                         Propos recueillis par Michel Poiriault

                                                                                                         [email protected]